تأثیر فراصوت روی برخی ویژگی‎های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی‌‌شده با اسیدهای چرب امگا-3

Authors

  • سلیمان عباسی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
  • فاطمه شیخ‎شعاعی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Abstract:

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش­های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن‌ها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماری­ها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آن­جایی­که عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آن­ها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگی­های رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونه­ی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه­ها و نمونه­ی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه­های حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه­ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3

سابقه و هدف: فراورده‌های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده‌ها سبب شده‌ است تا غنی‌سازی این فراورده‌ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون‌های لبنی، استعداد زیاد آن‌ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید د...

full text

بررسی تأثیر اسیدهای چرب امگا-3 (Omega-3) بر روی علائم سندرم

    Background: Pre-menstrual Syndrome (PMS), refers to a cyclic appearance of somatic and psychiatric symptoms in some women. Finding an effective and safe solution for the treatment of PMS had been always under consideration.The purpose of the present study is to evaluate of the effect of Omega-3 fatty acids on the treatment of PMS.Methods: A randomized double blind controlled trial was perfo...

full text

تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا ۳

سابقه و هدف: فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی، استعداد زیاد آن ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ...

full text

بررسی تأثیر اسیدهای چرب امگا-3 بر روی علائم پیش از قاعدگی

مقدمه: با توجه به نتایج متفاوت مطالعات در مورد اثرات اسیدهای چرب امگا-3 بر روی علائم این سندرم و عدم وجود عوارض آنها،مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر اسیدهای چرب امگا-3 بر علائم سندرم پیش از قاعدگی دانشجویان دختر انجام شد. روش کار:این مطالعه کارآزمایی بالینی دو سوکور در سال 1390 بر روی 50 دانشجوی دختر مجرد دانشگاه علوم پزشکی سبزوار انجام شد. افراد مبتلا به سندرم پیش از قاعدگی به طور تصادفی به دو ...

full text

اسیدهای چرب امگا-3 و بهبودی زخم در دیابت

سابقه و هدف: اسیدهای چرب امگا-3, یکی از چربی‌های بدن انسان می‌باشد که به فراوانی در ماهی یا روغن ماهی وجود دارد و دارای اثرات بالقوه فراوانی در تعدیل بیماری‌های مختلف، خصوصاً بیماری دیابت قندی است. نارسایی ترمیم زخم یکی از شایع‌ترین عوارض مزمن بیماری دیابت است، که عوامل مختلفی در پیدایش این نارسایی نقش دارند. با توجه به اثرات ضدالتهابی و عروقی که برای روغن ماهی مطرح است, ‌این روغن ممکن است بسیار...

full text

غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا-3

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده ی به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن هاست. به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلا...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 1  issue 4

pages  229- 240

publication date 2013-03-15

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023